Pemanfaatan Konsentrat Protein dan Minyak Ikan di Indonesia

Masyarakat Indonesia termasuk bangsa yang sedikit mengkonsumsi ikan atau hasil olahannya. Saat ini tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun, lebih rendah dari Vietnam maupun Malaysia yang tingkat konsumsinya mencapai 33 kg/kapita/tahun. Tahun depan diupayakan tercapai target konsumsi 23 kg/kapita/tahun. Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya tingkat konsumsi itu adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang memiliki daya tarik bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial.

Disamping dipasarkan dalam bentuk segar, ikan juga dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Produk olahan ikan khas Indonesia yang telah terindustrialisasi dengan mapan saat ini tercatat meliputi kerupuk, ikan asin, terasi, pindang, peda dan beberapa yang lain, yang daya tariknya bagi konsumen anak-anak relatif rendah. Barangkali diantara produk tersebut hanya kerupuk yang mudah diterima konsumen anak-anak. Dengan introduksi produk nugget, ikan mulai luas dikonsumsi masyarakat konsumen kalangan ini.

Produk olahan ikan di Indonesia yang sudah dikelola sebagai industri adalah mpek-mpek dan bakso ikan. Hanya saja masih ada beberapa kelemahan yang perlu dibenahi. Kelemahan tersebut antara lain dalam aspek fleksibilitas, variabilitas, dan kemudahan penyajian; serta pengemasan yang kurang menarik minat konsumen, khususnya kalangan anak-anak.
Sejak abad ke 7, Jepang telah dikembangkan dan dikonsumsi secara luas produk olahan ikan berbasis surimi. Surimi dibuat dari ikan berdaging putih yang kemudian diolah menjadi pasta dan akan bertekstur seperti karet (rubbery) setelah diolah. Dari surimi selanjutnya dapat diproduksi beberapa macam makanan dengan karakter bentuk, tekstur, serta aroma yang khas. Kelompok pangan olahan berbasis surimi ini meliputi chikuwa, kamaboko, fish ball, hanpen, dan tsumire. Masing-masing produk pada dasarnya menggunakan bahan tepung, putih telur, minyak nabati, sorbitol, protein kedele, dan bumbu sebagai bahan adonan, disamping surimi sebagai bahan utama.

Chikuwa berbentuk seperti tabung sebagai hasil pelapisan batang bambu atau logam dengan adonan, yang selanjutnya dikukus atau direbus. Kamaboko memiliki rasa yang lebih delicate dengan tekstur kenyal, serta dapat ditampilkan dalam beragam bentuk. Penggunaan kamaboko dalam menu makanan bisa sangat bervariasi mulai dari sup, salad, mie, casserole dan masih banyak lagi.
Disamping mudah diterimanya oleh konsumen dan kesederhanaan proses pembuatannya, karakter lain yang menonjol dari produk berbasis surimi adalah nilai manfaatnya bagi tubuh. Segala manfaat dari ikan laut sebagai sumber DHA dan EPA, telur sebagai sumber protein, dan konsentrat kedele sebagai sumber isoflavone dapat diambil dari kelompok makanan ini.

Ikan sebagai Sumber Protein
Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dariberat total tubuh manusia dewasa adalah protein. Protein meruoakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh.

Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon.
Secara umum daging ikan terdiri dari 15 – 24 % protein, 1 -3 % glikogen (karbohidrat), 0,1 -22 % lemak, 66 – 84 % air dan bahan organic lain sebesar 0,8 – 2 %. Dari data ini terlihat bahwa ikan mengandung protein dalam jumlah tinggi. Demikian pula bila ditinjau dari nilai gizi proteinnya, protein daging ikan mempunyai nilai cerna dan nilai bioogis yang tinggi (relative lebih tinggi dibandingkan dengan daging hewan ternak).

Pengolahan Konsentrat Protein Ikan di Indonesia
Saat ini, di Indonesia belum banyak dikembangkan pengolahan daging ikan menjadi konsentrat protein ikan. Metode pengawetan yang banyak dilakukan masih dilakukan secara tradisional oleh masyarakat di Indonesia dengan melakukan penggaraman dan pengasapan yang diikuti pengeringan (ikan asin,ikan pindang, ikan peda dan ikan asap). Ditinjau dari segi gizi, ikan yang diberi perlakuan penggaraman kurang menguntungkan, karena jumlah yang dikonsumsi relative sangat sedikit akibat rasa asin yang ditimbulkannya. Oleh karena itu, pengolahan ikan dengan menggunakan metode lain yang lebih menguntungkan dan memiliki nilai gizi tinggi sangat diperlukan dengan menggunakan pengolahan konsentrat protein ikan.

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk untuk dikonsumsi manusia yang dibuat dari ikan utuh atau hewan air lain atau bagian daripadanya, dengan cara menghilangkan sebagian besar lemak dan kadar airnya, sehinga diperoleh kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku asalnya. Pengolahan konsentrat protein ikan yang dikembangkan masih secara konvensional yang kurang disukai masyarakat karena dua hal. Pertama, pengolahan yang dilakukan berbentuk mirip tepung ikan yang umumnya digunakan untuk ternak, dan kedua sulit ditambahkan dalam pengolahan pangan yang lain, sehingga banyak orang yang tidak mau mengkonsumsinya.

Salah satu bentuk usaha dalam mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya (gel-based products). Surimi adalah suatu daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel (baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget) dengan daya tahan simpan yang tinggi.
Produk surimi sebenarnya sangat tepat untuk pemanfaatan produksi perikanan di Indonesia, mengingat :
a) Jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis mempunyai populasi sedikit
b) Hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi
c) Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel
d) Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
e) Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat
f) Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga akan meningkatkan daya terima konsumen
g) Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen segala lapisan dan bersifat global
h) Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku

Sampai tahun 2003 di Indonesia baru terdapat 5 industri surimi dengan kapasitas 3-5 ton/hari dengan produksinya 90% diekspor. Permintaan surimi sangat pesat meningkat di Eropa dengan konsumsi sekitar 20,000 ton/tahun, dan industri produk olahan berbasis surimi sangat berkembang dan sangat mudah diterima konsumen di seluruh dunia, misalnya sticks, flakes, bits, lobster moulded tails, shrimp moulded tails, meatballs, kamaboko, sausage, burger, dan sebagainya. Di Thailand, Malaysia dan Singapura, industri surimi berkembang pesat dengan memanfaatkan ikan non ekonomis. Thailand merupakan produsen surimi terbesar di Asia Tenggara dengan produksi 65,000 ton/tahun, dimana 90% produksinya diekspor ke Jepang, Eropa, Amerika, Malaysia, dan Singapura. Produksi surimi di Singapura sendiri sudah mencapai 20,000 - 30,000 ton/tahun, dan turut memasok kebutuhan masyarakat Amerika. Di Amerika sendiri, produksi surimi adalah sekitar 170,000-200,000 ton/tahun, dan turut memasok kebutuhan surimi di pasar lokal Jepang (80,000 ton), Korea Utara (7,500 ton), dan Taiwan (2,500 ton) (BPS, 2005).

Pengembangan Olahan Konsentrat Ikan
Dalam usaha untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap konsentrat protein ikan, telah dikembangkan konsentrat protein ikan jenis baru yang disebut marine beef atau meat textured fish protein concentrate. Keistimewaan marine beef adalahselain nilai gizinya tinggi juga sifat fungsional proteinnya tidak hilang, sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan daging.
Marine beef yang telah dihedridasi mempunyai daya emulsi, koagulasi dan pembentukan gel yang sangat baik. Marine beef dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging sapi dalam pembuatan hamburger,sosis, meat loaf,meat ball, dan meat sauce. Keamanan dalam mengkonsumsi marine beef juga terjamin. Bahan kimia yang digunakan dalam pembuatannya hanya natrium klorida dan natrium bikarbonat, dan jumlah yang digunakan sangat sedikit.

Pengolahan Minyak Ikan
Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang dicirikan dengan (1) variasi asam lemaknya lebih tinggi dibandingkan dengan minyak atau lemak lainnya, (2) jumlah asam lemaknya lebih banyak; (a) panjang rantai karbon mencapai 20 atau 22, (b) lebih banyak mengandung jenis asam lemak tak jenuh jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan 6), dan (c) lebih banyak mengandung jenis omega-3 dibandingkan dengan omega-6. Asam lemak yang berasal dari ikan pada prinsipnya ada 3 jenis yaitu jenuh, tidak jenuh tunggal dan tidak jenuh jamak. Asam lemak tak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak mengandung banyak ikatan rangkap per molekul.

Pengolahan minyak ikan di Indonesia masih dilakukan secara tradisional. Minyak ikan yang diproduksi terdiri atas minyak hati dan minyak dari badan ikan yang merupakan hasil samping pengolahan tepung ikan dan pengalengan ikan. Pemanfaatan minyak ikan yang dihasilkan di Indonesia baru digunakan sebagai komponen ransum pakan ikan maupun pakan ternak dan sebagaian kecil digunakan dalam penyamakan kulit serta industry kecil lainnya.

Pengembangan Olahan Minyak Ikan
Minyak ikan sangat mudah teroksidasi oleh karena banyaknya ikatan rangkap pada gugus rantai asam lemaknya. Hal ini berarti bahwa harus diberikan perhatian yang lebih apabila minyak ikan ditambahkan pada produk makanan, jika tidak akan menyebabkan timbulnya bau atau rasa yang tidak enak dan senyawa-senyawa hasil oksidasi yang berpengaruh buruk bagi kesehatan. Perlakuan terhadap minyak ikan yang dapat menghilangkan kendala-kendala tersebut yang memungkinkan para produsen makanan memasukkan minyak ikan bagi peningkatan nilai tambah produk tampak adanya perubahan penampakkan dan usia simpan produk.

Prospek minyak hati ikan cucut botol sebagai bahan baku industri di pasaran Internasional memiliki masa depan yang cerah, sehingga upaya pengolahan lebih lanjut minyak hati cucut botol menjadi bahan setengah jadi (skualen) merupakan prospek bisnis yang baik, hal ini dapat menjadi kenyataan karena teknologi pengolahannya telah dapat dihasilkan yang meliputi metoda dan teknik penanganan hati cucut botol di kapal, ekstraksi minyak dan cara isolasi skualen dari minyak tersebut.

Bahan baku utama untuk pembuatan skualen adalah hati ikan cucut dari keluarga Squalidae dan ikan cucut ini banyak tersebar merata di seluruh perairan Indonesia. Skualen adalah suatu senyawa kimia banyak terdapat dalam minyak hati ikan cucut botol atau biasa juga disebut ikan cucut yang hidup pada perairan dalam (300 -1000 meter), yaitu pada bagian zat yang tidak dapat disabunkan. Skualen ini merupakan senyawa kimia yang mempunyai nilai ekonomis tinggi karena banyak digunakan sebagai bahan baku industri kosmetika, farmasi (obat-obatan), industri sutera (pengkilap warna), pengolahan karet, bahan pelumas, dan lain-lain.

Oleh karena manfaat dari skualen ini sangat banyak, maka minyak hati cucut botol ini menjadi penting dan dibutuhkan tetapi sangat disayangkan kebutuhannya belum dapat dipenuhi oleh usaha penangkapan ikan cucut tersebut dalam negeri. Secara kimia, skualen adalah senyawa hidrokarbon yang mempunyai enam ikatan rangkap. Senyawa ini merupakan cairan jernih yang tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan larut dalam pelarut lemak. Skualen mempunyai titik beku -60°C, titik didih 225°C. indek bias 1.40 - 1.50 dan angka iod 366 - 380.

Penanganan Bahan Mentah:
Ikan cucut botol segera setelah ditangkap, diambil hatinya, cuci dengan air laut, kemudian masukkan kedalam kantong plastik. Kantong-kantong plastik itu kemudian dimasukkan kedalam peti berinsulasi dan dies dengan menggunakan es hancuran yang perbandingannya 1 : 1. Pengesan ini dilakukan selama penangkapan hingga saat hati cucut botol tersehut diekstraksi minyaknya.

Ekstraksi Minyak
Untuk memperoleh minyak, maka dilakukan ekstraksi dengan mencampur hati cucut botol dengan asam formiat teknis sebanyak 1% dari berat hati cucut botol (proses silase). Setelah 3 hail proses silase, kemudian dilakukan penyaringan hasil silase melalui kain blacu untuk memperoleh minyak kasar. Setelah minyak disimpan pada suhu rendah (sekitar 5°C) selama 24 jam, kemudian dilakukan sentrifuse pada kecepatan putaran 5000 rpm.
Peluang Pengembangan

Pasar produk pengolahan minyak ikan berteknologi adalah industri makanan seperti : susu bubuk bayi, biskuit, permen, dan lainnya. Untuk menentukan jumlah permintaan pasar harus diperhitungkan jumlah industri makanan tersebut dan juga jumlah pemakaiannya dari setiap industri tersebut. Dikarenakan penggunaan produk minyak ikan berteknologi belum secara meluas di industri makanan dalam negeri maka perlu pula dilakukan perhitungan peluang pasar di luar negeri terutama regional.

Bahan baku industri minyak ikan adalah minyak ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi, seperti: lemuru dan lainnya. Sumber minyak ikan tersebut dapat dari:
 Hasil ekstraksi yang khusus untuk diambil minyaknya
 Hasil ekstraksi dari pengolahan tepung ikan
 Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng

Ketiga sumber pasokan tersebut dapat digunakan namun akan mempengaruhi kepada mutu minyak, harga bahan baku, dan jumlah ketersediaan pasokan. Untuk menanggulangi kemungkinan kekurangan pasokan bahan baku maka perhitungan jumlah ketersediaan pasokan tidak hanya berasal dari domestik tetapi juga berasal dari luar negeri (import).
Dengan terbukanya peluang berusaha dan pemasaran dalam perdagangan bebas maka beberapa produk baik yang sejenis atau substitusi akan dijumpai dengan mudah dipasar baik nasional maupun internasional. Dalam situasi yang demikian maka konsumen akan mempunyai peluang yang sangat luas dan bebas memilih barang yang diinginkan.. Oleh sebab itu nisbah antara harga dan mutu akan sangat menentukan dalam keberhasilan pengembangan agroindustri perikanan. Rendahnya harga yang dipengaruhi oleh tingginya efisiensi akan memberikan peluang konsumen untuk dapat membelinya. Sedangkan tingginya mutu suatu produk akan memberikan jaminan dan keyakinan kepada konsumen untuk mempoleh kepuasan.

Mutu produk industry minyak ikan akan sangat dipengaruhi mutu bahan mentah minyak ikan, penguasaan teknologi emulsifikasi dan enkapsulasi, serta mesin dan peralatan yang digunakan. Ketiga faktor tersebut merupakan tantangan yang harus dihadapi dalam pengembangan industri minyak ikan guna menghasilkan mutu produk yang dapat bersaing dan diterima konsumen. Disamping itu juga seiring dengan pemenuhan akan food safety dimana produsen dituntut untuk dapat memberikan jaminan mutu (quality assurance) terhadap produk yang diproduksi dan dipasarkan maka industri enkapsulasi minyak ikan harus pula menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan suatu teknik operasional pengawasan mutu yang bertumpu pada upaya pencegahan sejak dini mulai dari produksi bahan baku, transportasi, pengolahan sampai pada distribusi dan pemasarannya.

Bahan Bacaan :
BPS, 2005
DKP, 2006.
Annonimous, dan lain-lain